Le barman est là pour désaltérer le client, l'aider dans ses choix difficiles, faire oublier ses problèmes... et c'est tout cela qui m'intéresse.  Le Barman doit être avant tout un diplomate et un observateur. C'est tous les jours qu'on voyage gratuitement derrière un bar. Mais il faut faire preuve d'une grande maîtrise de soi, et c'est pourquoi je parle de « diplomatie » car on n'a pas à intervenir dans la vie privée des clients. Il faut savoir rester discret et humble. Avoir aussi la maîtrise parfaite des produits qu'on peut offrir. Nous devons être capables de proposer au client un produit qui répond à son envie. Et cette envie, les meilleurs d'entre nous, les plus observateurs, sont capables de la deviner.


Vous avez participé à la finale de la première édition MOF barman, c'est une forme de consécration pour votre métier …

Le MOF barman est le premier diplôme d'Etat de ce niveau à l'échelle internationale (Niveau III Bac +2) ). En France, c'est important pour nous professionnels car notre métier est désormais reconnu comme métier à part entière et non comme un métier annexe au restaurant. Pour les MOF barmen 2011, une nouvelle mission commence : disponibilité,  générosité,  partage des connaissances et de la passion  du métier auprès des jeunes…

Dans notre CFA,  nous mettons également tout en œuvre pour  valoriser le barman.  Il y a deux ans, nous avons organisé le premier concours de Meilleur Apprenti de France ( MAF ) dans la classe Barman « sélection régionale ». Et la question qui m'a été posée et que je me suis posée c'est "comment veux-tu présenter tes apprentis au MAF si toi-même tu ne concours  pas pour le MOF ?". Le MOF,  c'est une aventure et un beau projet collectif. À  mes candidats MAF Barman j’ai dit "Dans 5 ans, 10 ans, vous préparez le MOF, vous avez signé un contrat moral". En tant que formateur, je me devais de participer au MOF  pour montrer l'exemple et participer à un travail collectif : dans le MOF ce n’est pas l’individu qui domine mais le métier que vous représentez.


Il a fallu longtemps pour en arriver à cette reconnaissance, le métier n'a pas toujours joui d'une excellente image.

La gastronomie française est exceptionnelle et reconnue, mais dans la restauration, 60% des produits sont des liquides : l'apéritif, l'eau, le vin, le café, le digestif. Et la marge, ce n'est pas la nourriture, c'est la boisson. Il faut apprendre à la vendre. La France est le premier pays touristique au monde ; nous avons les meilleurs alcools et les meilleurs vins au monde, et à l'opposé, les barmen, ambassadeurs de ces merveilleux produits, étaient desservis par une mauvaise image. Quel plaisir de proposer et de faire découvrir un Chablis à un client américain qui vous demande un Chardonnay de Californie !

Quand, en 1972, j'ai fait part de mon intérêt pour le Bar à mes professeurs de l’école hôtelière de Paris, ils l'ont plutôt mal pris, et je l’ai mal vécu. Si j’estimais que le rôle d’un professeur était de m’apprendre un  métier, c’est MOI SEUL qui choisissais ma voie et ma passion.

Après l’obtention de mon Bac hôtelier en 1975, je suis parti en Allemagne et en Angleterre, persuadé que posséder plusieurs langues étrangères était un atout pour mon avenir professionnel.

De retour en France j'ai eu la chance de travailler dans de beaux établissements. En 1981, mon chef barman de l’Hôtel Royal Monceau, m’a lancé un double défi : devenir Chef  Barman et participer à l’ouverture d’un nouveau  hôtel 4 étoiles sur les Champs Élysées : l'Hôtel Warwick. Ce poste de chef de service était passionnant : recrutement, formation, création de la carte, fidélisation de la clientèle nationale et internationale.

À la même époque je faisais partie du bureau national de l'Association des Barmen de France (ABF), où j’avais en charge la formation des jeunes et les relations avec les écoles hôtelières. En 1983, l'Éducation nationale nous a contactés pour créer la Mention Complémentaire Barman. Pour devenir professeur de Bar, les professeurs de Restaurant des lycées ont dû passer par un stage que j’ai eu le plaisir d’animer. Quel bonheur lorsque peu après, ma propre école hôtelière, l'Ecole Hôtelière de Paris, m'a demandé d’intervenir auprès des élèves pour parler de mon parcours et du métier ! C’était une promesse que je m’étais faite en 1975. Depuis je n'ai cessé de faire la promotion de mon métier. Aujourd'hui encore je sens souvent une réticence chez certains parents dont les enfants veulent suivre un apprentissage au Bar. Ma mission consiste à toujours leur démontrer le côté positif du barman.


Propos recueillis par Jean-Daniel Fontange, responsable développement et  partenariats de l’institut des métiers de Clermont-Ferrand