Programme

Enseignements professionnels

• Technologie : histoire de l'art culinaire, l'évolution de la production. Les gastronomies régionales, européennes... Connaissances des produits (vins, fromages...) Organisation et implantation des machines en cuisine.
• Technologie appliquée : par exemple, découpe d'un mouton étape par étape, comparaison de saveurs.
• TP : élaboration de menus à base de produits sophistiqués, depuis l'achat des matières premières jusqu'à la réalisation du produit et la fixation des tarifs. Finition, qualité et rapidité d'exécution.
• Technologie et technologie appliquée : par exemple, historique de l'art de la table, panorama des différentes formules de restauration (rapide, traditionnelle, à thème...) ainsi que des boissons et produits français et régionaux. Le marché et l'entreprise de l'hôtellerie-restauration. Les objectifs et méthodes de la vente, la communication commerciale. Comment gérer et à organiser des banquets.
• TP : recevoir des clients, participer à l'élaboration des menus. Argumenter pour vendre. Décorer et préparer une salle.

Une période de formation en milieu professionnel de 20 semaines soit 12 en 1re année et 8 en 2e année dans différentes structures : cuisine traditionnelle, restauration de chaîne, collectivité.